Mehrere Untersuchungen, die in der letzten Zeit publiziert wurden, konnten in gebackenen oder frittierten Lebensmitteln hohe Gehalte an Acrylamid gefunden werden. Die in den Lebensmitteln gefundenen Werte liegen deutlich über den von der WHO für Trinkwasser angegebenen Grenzwerten.

Acrylamid ist ein chemischer Stoff, der zur Aufbereitung von Wasser und für die Erzeugung von Kunststoffen verwendet wird und gilt als genotoxisch und soll das Nervensystem schädigen können. Acrylamid ist aber keine neue Substanz in Lebensmitteln, es handelt sich auch nicht um eine neue Kontamination von außen. Durch die Weiterentwicklung der analytischen Methoden ist es möglich geworden, Acrylamid in Lebensmitteln nachzuweisen. Wie Acrylamid in Lebensmitteln entsteht ist bislang nicht geklärt. Nach ersten Untersuchungen scheinen geringe Mengen freier Aminosäuren und Kohlenhydrate und Erhitzungsprozesse zwischen 120 und 180°C die Bildung von Acrylamid zu unterstützen. Acrylamid entsteht daher durch allgemein übliche Bearbeitungsprozesse z.B. Kochen und Backen (auch im Haushalt) und wird nicht durch Verschmutzung von außen in die Lebensmittel gebracht. Als Reaktion auf das neue Wissen wurde von der WHO/FAO Ende Juni 2002 eine Expertenkonferenz einberufen und ein Netzwerk für Forschungsarbeiten über die Entstehung und Auswirkungen von Acrylamid auf den Menschen eingerichtet. Ziel des Netzwerkes ist es einerseits den Entstehungsprozess und die Auswirkungen auf den menschlichen Körper zu erforscht, andererseits auch alle potentiellen Aufnahmequellen von Acrylamid - seien es Lebensmitteln, seien es anderen Stoffe, wie Zigaretten – zu identifizieren.

Aus den bisherigen Daten ist jedoch zu schließen, dass wir schon über Generationen Acrylamid mit Nahrungsmitteln aufnehmen und auch die Möglichkeiten zur Vermeidung der Bildung von Acrylamid in der Praxis derzeit begrenzt sind. Eine Änderung unserer Ernährungsgewohnheiten ist daher auch nicht zu empfehlen. Es ist zu erwarten, dass wir in nächster Zukunft durch die moderne Lebensmittelanalytik immer wieder mit neuen Inhaltsstoffen konfrontiert werden, deren Stellenwert nicht sicher beurteilt werden kann.

Prim.Univ.-Prof.Dr.Karl Zwiauer
Vorsitzender der Ernährungskommission der Österreichische Gesellschaft für Kinder- und Jugendheilkunde